Se c’è un profumo che annuncia l’arrivo della Settimana Santa nelle case di Napoli, è senza dubbio quello della Pizza Chiena. Questo rustico maestoso, il cui nome nel dialetto locale significa letteralmente “Pizza Piena”, è molto più di una semplice torta salata: è un rito, una celebrazione della fine della Quaresima e un trionfo di sapori che racchiude in sé l’essenza della gastronomia partenopea.
In questa guida completa, vedremo come preparare la Pizza Chiena Napoletana originale, seguendo i passaggi della tradizione che garantiscono un guscio fragrante e un ripieno ricco, saporito e perfettamente bilanciato.
La Storia e il Significato della Pizza Chiena
La Pizza Chiena nasce come piatto del sabato santo. Per tradizione, veniva preparata il Giovedì o il Venerdì Santo, ma il regolamento religioso (e la pazienza dei commensali) imponeva di non toccarla fino allo scoccare del mezzogiorno del Sabato, o meglio ancora, durante il pranzo di Pasqua e la gita fuori porta della Pasquetta.
A differenza del Casatiello o del Tortano, dove i salumi sono mescolati nell’impasto, nella Pizza Chiena troviamo un vero e proprio “scrigno” di pasta lievitata che racchiude un cuore di uova, formaggi e salumi legati dalla ricotta. È il piatto che celebra l’abbondanza dopo il periodo di astinenza quaresimale.
Ingredienti per la Pizza Chiena (Dosi per uno stampo da 26-28 cm)
Per ottenere un risultato professionale, la qualità delle materie prime è fondamentale. Ecco cosa ti occorre per la ricetta di ChePreparo.it.
Pizza chiena napoletana
Ingredienti
Per l'impasto
- 500 g Farina 00
- 250 ml Acqua
- 1 bustina Lievito di birra disidratato
- 1 cucchiaino e mezzo Sale
- 80 g Strutto
Per il ripieno
- 150 g Salame napoli
- 150 g Capocollo
- 150 g Provolone dolce
- 100 g Formaggio grattugiato
- 50 g Pecorino grattugiato
- q.b. Pepe
- 6 Uova
- q.b. Latte da spennellare
Istruzioni
- Preparate l'impasto disponendo 500 g di farina a fontana su un piano da lavoro, all'interno unite , 1 cucchiaino e mezzo di sale, 1 bustina di lievito disidratato, 250 ml d'acqua e iniziate ad impastare.
- Sempre impastando unite 80 g di strutto e continuate fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico, adesso trasferite il panetto in una ciotola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume.
- Tagliate a cubetti 150 g di salame napoletano, 150 g di capocollo, 150 g di provolone dolce. Poi grattugiate 50 g di pecorino, 100 g di formaggio e teneteli da parte.
- Adesso in una ciotola mettete 6 uova con i formaggi grattugiati prima e mescolate il tutto, poi unite anche i salumi, un pò di pepe e mescolate ancora.
- A questo punto prendete l'impasto lievitato e tagliatene piu della metà, stendetelo e sistematelo in una teglia di 24 cm di diametro foderata con carta da forno.
- All'interno della sfoglia versate il composto di uova e salumi e coprite con la restante parte di sfoglia che avrete steso. Poi sigillate bene i bordi per evitare che in cottura esca il ripieno.
- Spennellate la superficie con del latte e infornate la pizza a 180° per 45- 50 minuti. Quando la superficie sarà ben dorata sfornate e lasciatela raffreddare prima di servirla. Ecco pronta la vostra pizza chiena napoletana.
Note
Proprietà Nutrizionali e Calorie
La Pizza Chiena è un piatto unico estremamente energetico. Una porzione media (circa 150g) apporta:- Calorie: 450-500 kcal
- Proteine: 22 g (grazie a uova e formaggi)
- Grassi: 28 g
- Carboidrati: 35 g È un piatto ricco di calcio e fosforo, ma dato l'alto contenuto di sodio e grassi saturi, va consumato con moderazione, tipico delle festività.
I Consigli dello Chef: Segreti per un risultato perfetto
- Il riposo è sacro: Non tagliare mai la Pizza Chiena appena sfornata. Il ripieno a base di uova e ricotta ha bisogno di solidificarsi. L’ideale è prepararla il giorno prima e gustarla a temperatura ambiente.
- L’umidità è il nemico: Se la ricotta è troppo acquosa, il fondo della pizza resterà molle. Assicurati che sia ben asciutta.
- Variante Strutto vs Olio: Se proprio non sopporti lo strutto, puoi usare l’olio EVO, ma ricorda che la texture perderà quella tipica friabilità “scagliosa” della ricetta antica.
- Il trucco del buco: Se vedi che la pizza si gonfia troppo in forno, fai un piccolo foro al centro (un “camino”) per far sfogare l’umidità.
Varianti della Pizza Chiena
Sebbene la ricetta originale sia imbattibile, esistono diverse declinazioni:
- Versione Gourmet: Aggiunta di carciofi saltati in padella all’interno del ripieno.
- Versione Veloce: Utilizzo di pasta sfoglia o pasta brisée già pronta (attenzione: il sapore cambierà radicalmente, perdendo la nota di pane lievitato).
- Pizza Chiena dell’Irpinia: In alcune zone della Campania si aggiunge anche del riso bollito o del prezzemolo tritato.
Abbinamenti Consigliati
Per contrastare la grassezza della sugna e dei salumi, si consiglia un vino rosso campano di buon corpo ma con una spiccata acidità, come un Gragnano della Penisola Sorrentina DOC (servito fresco) o un Aglianico del Taburno. Se preferite le bollicine, un metodo classico campano pulirà perfettamente il palato.
Conservazione
La Pizza Chiena si conserva perfettamente per 3-4 giorni fuori dal frigo, in un luogo fresco e asciutto, coperta da un canovaccio pulito. Se fa molto caldo, riponetela in frigo ma estraetela almeno 2 ore prima di consumarla. Si sconsiglia la surgelazione se è stata usata ricotta precedentemente congelata.
Se ami i rustici pasquali, non perdere anche la nostra guida al Casatiello Napoletano o la ricetta della Pastiera di Grano o Pastiera Napoletana, per completare il tuo menu delle feste!
FAQ: Domande Frequenti sulla Pizza Chiena
1. Perché la mia Pizza Chiena è rimasta bagnata all’interno? Probabilmente la ricotta non era abbastanza asciutta o il forno era troppo alto, cuocendo l’esterno troppo velocemente e lasciando l’interno crudo. Prova a cuocere a una temperatura leggermente più bassa per tempi più lunghi.
2. Posso usare il lievito madre? Certamente. Usa circa 100g di lievito madre rinfrescato per 500g di farina, riducendo leggermente l’acqua, e allunga i tempi di lievitazione (circa 6-8 ore).
3. Quale salame è meglio usare? Il Salame Napoletano è d’obbligo per il sapore leggermente affumicato e speziato, ma puoi aggiungere un tocco di capocollo per una nota più dolce.
4. Si può mangiare calda? Si può, ma non si deve! Il sapore e la consistenza della Pizza Chiena raggiungono l’apice dopo almeno 12 ore di riposo, quando i sapori dei salumi si sono fusi con la crema di uova.
5. Posso preparare l’impasto senza sugna? Sì, sostituendo la sugna con 25g di olio extravergine d’oliva, ma la consistenza sarà meno friabile e più simile a quella del pane.
